美食菜谱： 干菜包子

夏季时令名点。淮扬包子以皮薄馅多而闻名，馅料有甜、咸两种。甜馅有细豆沙、枣泥、五仁、水晶、椰蓉等；咸馅有鲜肉、虾肉、蟹油、菜肉、干菜、豌豆、萝卜丝、香菇、荠菜等。菜馅用大酵面膨松吸卤，隐隐透出青菜的绿色；成馅用嫩酵面，裹住卤汁，使卤汁溢口。

外形美观，馅多松散，味浓不腻，咸甜可口。

江苏小吃

蒸法

　　1.霉干菜放入盆内，加入冷水泡透，拣净老梗，洗净捞出，挤干水分，切成末；猪肉切成大条。
　　2.烧热锅加入猪油，放入葱姜煸出香味，再放入猪肉略煸一下，烹入料酒，投入干菜，加入酱油、精盐、白糖、冷水，用小火烤至肉八成熟时，捞出，切成0.3厘米见方的丁，盛入盘内；干菜内加入味精，继续用小火收干汤汁，去掉葱姜，起锅装入盆内，稍冷却后，放入肉丁拌和即成干菜馅心。
　　3.面粉倒入面盆中，中间扒个窝，加入老酵母、温水拌和揉匀，用布盖好，待发起后，取出面团，放在案板上，中间挖一个小坑，放入食碱水，再用手揉透，直到没有黄色斑点为止。然后将面团搓成长条，用手摘成24个剂子，每个重35克待用。
　　4.面剂用手逐个按成6厘米直径的圆形皮子，放在左手掌心，右手用竹刮子将三丁馅心35克刮入皮子中心，左手端平，右手用拇指、食指、中指捏起皮子边沿，从右至左捏拢，口端的褶纹一般是28个。
　　5.包好的包子摆在笼内，上锅蒸10分钟左右，见包子口上湿润、卤汁外溢、手按包子不粘手而有弹性时，即可取出装盘。

　　1.和面加温水时要分次加入，揉面团时揉至表面光滑为宜；
　　2.包捏包子时捏褶要均匀；
　　3.蒸时要用沸水旺火速蒸。