美食菜谱： 蟹黄汤包

蟹黄汤包是镇江传统名吃，以宴春酒楼所制最佳。汤包制作精细，用料严格，成品色、香、味、形俱佳。食时，若佐以镇江香醋和姜丝，其味更美。凡来镇江的旅客大多慕名前往品尝。

外形美观，皮薄馅大，蟹油外溢，馅鲜汁美。

江苏小吃

蒸法

　　1.将鲜猪肉皮洗净去肥膘，刮洗干净后与猪骨同入沸水略烫，捞出沥水，放入锅中加清水2000克，再加香葱、姜煮至肉皮烂熟（夏季七成烂，冬季八成烂），取出肉皮，用绞肉机绞碎，装入另一只锅内，加原汤750克和白胡椒粉0.5克、料酒2.5克、酱油50克、绵白糖25克、香葱末少许烧沸，撇去浮沫，熬至粘稠，装入盆内，冷却后入冰箱冷冻成冻，取出切成条，入绞肉机绞碎。
　　2.将猪肉剁成肉蓉，加绵白糖25克、精盐15克、酱油100克、芝麻油25克、白胡椒粉0.5克搅拌均匀。
　　3.盆内放入蟹油、熟猪油、味精、芝麻油5O克、白胡椒粉0.5克及葱姜汁，放入皮冻及肉蓉搅拌成馅料。
　　4.取面粉650克倒在案板上（留100克作铺面团），中间扒窝，将酵面撕碎放入，然后倒入30℃ 的温水350克（夏季用冷水，冬季用50℃的温水）揉成面团，待面团发起，再把食碱用15克热水化开倒入，用力揉透揉匀至表面光滑，搓成长条，摘成100个大小相等的面剂。
　　5.用铺面少许撒在面坯和案板上，逐个用手按成中间厚四周薄、直径约5厘米的圆形面皮，平放在左手弯曲的四指上，包入馅料25克，将边皮捏拢成20-25道花纹，收口如鲫鱼嘴状，放入笼屉中，上旺火蒸约7-8分钟，待包口湿润、皮不粘手即成。

　　1.馅料的皮冻、肉蓉、蟹油分别制好后再拌和在一起，要严格掌握规格质量；
　　2.酵面团需用嫩酵，故在发制面团时，不要发得过老。