美食菜谱： 清蒸芙蓉鱼

山西菜 水肿食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱

口味咸鲜清香，质地软嫩爽滑，芡汁淡而不薄，光亮透明。

咸鲜味

清蒸

鲑鱼750克

淀粉(蚕豆)15克,鸡蛋清75克,鸡肉30克,火腿25克,香菇（干）10克,菠菜50克

黄酒15克,猪油（炼制）15克,味精1克,盐3克,小葱20克,葱汁5克,姜汁5克,植物油15克

　　1. 三文鱼（鲑鱼）宰杀治净，鱼身两面分别剞间隔3 厘米的翻刀片，并翻成蜈蚣形状；
　　2. 熟火腿切4厘米长、3 厘米宽的片；
　　3. 香菇浸发，去蒂，洗净；
　　4. 将火腿片与香菇一起夹口汤在刀口里，码上葱段、姜片，加上高汤15毫升、熟猪油、黄酒、盐，上笼大火蒸15分钟；
　　5. 鸡脯肉洗净剁成茸加葱姜汁?开，分数次搅进蛋清、水淀粉、盐调均匀；
　　6. 调匀的鸡茸分3 次用开水氽成云片状，捞出即为芙蓉；
　　7. 鱼出笼装盘，去葱段，原汤倒入炒锅内；
　　8. 把芙蓉围装在鱼的两边；
　　9. 菠菜心择洗干净，破开，开水焯熟，码在鱼身上；
　　10. 原汤加入高汤50毫升，烧开去浮沫，加味精、盐勾入水淀粉成玻璃芡、打明油淋在鱼及配料上即成。

　　1. 蒸鱼要用旺火足气，严格掌握时间，火大了质老，火小了肉生，现食现蒸，蒸熟即可。配料香菇、火腿、菠菜心三料整齐的夹在鱼的刀口上，起到添色补味的作用；
　　2. 制作此菜的鲑鱼一定要新鲜。冷冻鱼和已过成熟阶段的鱼不能清蒸。没有蛙鱼时，用其它品种鲜活鱼也可以制作。

　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。