美食菜谱： 挂霜枣泥卷

山西菜 甜品/点心

香甜可口，外焦内脆绵软。

甜味

挂霜

枣（干）70克

猪油（板油）100克,鸡蛋清75克,小麦面粉100克,淀粉(蚕豆)30克

白砂糖50克,猪油（炼制）60克

　　1. 枣洗净，去核，蒸烂，加香油、白糖制成枣泥；
　　2. 板油切成长6 厘米、宽2 厘米、厚0.33 厘米的薄片；
　　3. 每片板油放上一份枣泥为馅心，顺长卷成枣泥卷；
　　4. 面粉放碗中加开水把面搅烫好，冷却后放入蛋清，加淀粉搅成糊状；
　　5. 炒锅上火加入猪油，烧四成热时，把枣泥逐个沾上面糊下油锅炸定形，捞出去掉毛刺；
　　6. 二次下四成热油锅，炸至内透外焦呈微黄色捞出；
　　7. 原锅倒入油加白糖、水小火熬化，锅内先起糖沫；
　　8. 待糖熬至由沫子变成透明的大泡时（黄豆粒大的泡），把原料下锅颠翻均匀，使糖汁都挂在主料上时离火；
　　9. 轻翻两次出勺装盘（平盘）呈丘形，撒上白糖；
　　10. 其余的白糖加食红0.1克成粉色糖围撤在枣泥卷四周即可。

　　1. 此菜选用山西著名的稷山红枣，用挂霜的方法制成甜菜，枣泥的加工方法是：取红枣（1000 克）洗净，破开去枣核，入笼蒸烂，过箩去皮留泥，加香油750 克上锅炒热加白糖（225 克）炒沸，再加入面粉（100 克）炒熟即可，随用随取。
　　2. 挂霜是一种难度较大的烹调方法，熬糖用小火顺一方向搅动，注意锅内变化，够火候立即下入主料翻动挂均匀，随着翻炒糖汁挂在主料上，瞬间应变成雪白霜状，糖由液体变成固体。这时翻勺要轻，防止脱落；
　　3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。