美食菜谱： 诸候鹅

山西菜 气血双补食谱 滋阴食谱 关节炎食谱

入口喷香，久负盛名。

五香味

炸烹

鹅1500克,大白菜(小白口)750克

玉兰片25克,香菇（干）10克,淀粉(蚕豆)13克

白砂糖25克,桂皮1克,八角1克,姜20克,茴香籽[小茴香籽]1克,小葱20克,荜茇1克,黄酒20克,猪油（炼制）100克,酱油20克,味精3克,盐5克

　　1. 将鹅宰杀后，剖出内脏，用水冲净，剔去骨筋；
　　2. 将制净的鹅肉放盆内，注入酱油、黄酒腌渍；
　　3. 葱切段，姜切片；
　　4. 净炒锅置旺火，加油，烧至七成热，放入鹅炸至微黄捞出；
　　5. 将炸过的鹅置另一锅中，加水淹没鹅肉，放入精盐、黄酒、葱段、姜片、八角、茴香籽、荜茇、桂皮，盖上锅盖煨煮；
　　6. 煨至九成熟取出切成坡刀片，整齐装入碗内，加入煮鹅的原汁上笼蒸熟；
　　7. 将白菜洗净切成长13.5 厘米、宽1.2 厘米的条；
　　8. 玉兰片浸发，洗净，切成细丝待用；
　　9. 香菇浸发，去蒂，洗净，置沸水泡透，放入碗内，加清汤50毫升、精盐、黄酒上笼蒸1 小时；
　　10. 炒锅置旺火上，加油烧至八成热，放入切好的白菜，炸至金黄色捞出沥油；
　　11. 另取炒锅置旺火上，注入清汤450毫升烧沸，加入炸好的白菜及精盐、黄酒、酱油、味精、白糖烧开；
　　12. 将汤滗出，用湿淀粉勾芡，起锅装于盘内；
　　13. 将蒸鹅取出沥去汁，翻转扣在白菜上，将蒸好的香菇点缀其上；
　　14. 净炒锅置中火上，倾进蒸鹅的原汁，加入玉兰片丝烧开，用湿淀粉勾芡，起锅浇于鹅上即成。

　　1. 此菜先腌后炸，再蒸再炸，腌使入味，初炸定型，蒸使酥烂，再炸上色，外酥里嫩，用湿淀粉勾芡浇上，属炸烹技法。各道工序齐全，方为山西正宗风味；
　　2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1500克。

　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。