美食菜谱： 翡翠鸡片

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菜色彩碧绿，口味素雅，沁人心脾，食之鲜咸利口，细腻软嫩。

咸鲜味

烩

鸡胸脯肉100克

菠菜100克,淀粉(蚕豆)13克,鸡蛋清125克,火腿5克,猪肉(瘦)50克,荸荠20克,发菜（干）15克

姜汁5克,葱汁5克,味精1克,盐2克,料酒10克,姜10克,猪油（炼制）20克,鸡油15克,小葱15克

　　1. 鸡脯肉去净脂皮、白筋，砸成细泥；
　　2. 菠菜洗净加盐捣烂，挤出菜汁；
　　3. 马蹄（荸荠）去皮洗净拍碎；
　　4. 荸荠泥与鸡泥一起加入葱姜汁、料酒、盐、湿淀粉、菠菜汁搅拌均匀，分四次加入蛋清调成稀鸡茸；
　　5. 炒锅上火加入猪油烧三成热，用手勺舀60克左右稀鸡茸泼入油中，吊成片状捞出，放入开水盆中浸出油份，照此全部做完；
　　6. 猪瘦肉用开水焯去血水；
　　7. 干发菜用冷水洗净；
　　8. 将瘦肉与发菜放在一起加清汤25毫升、水25毫升、盐、葱段、姜片，上旺火足气蒸5 分钟；
　　9. 发菜取出，去葱、姜、猪肉，挤一下水分，装入沿盘中央呈丘形；
　　10. 炒锅上火，烧热炼净锅，下入清汤、盐、味精、料酒烧开，湿淀粉用清水调稀，勾入锅内成玻璃芡汁，先舀出芡汁25克浇在发菜上；
　　11. 然后把鸡片从开水中捞出放入锅内，推匀打鸡油倒入盘内；
　　12. 发菜的四周撒上火腿末即成。

　　1. 吊鸡片是此菜的重要工艺，锅要光，猪油要净，操作时用小火，油温在100℃左右下锅吊制，成形后要把锅离火马上捞出，不使其变老；
　　2. 因有过油过程，需准备熟白猪油750克；
　　3. 鸡脯肉选用新鲜的小母鸡脯肉，肥嫩而鲜味足，肉食鸡和其他鸡脯肉效果差；
　　4. 干发菜蒸制的时间不能长，防止粘烂，影响成菜质量。

　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
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