美食菜谱： 凤翅龙爪菜

云贵菜

味道香辣醇厚，滑腻可口。

香辣

烧

蕨菜300克,鸡翅400克

淀粉(蚕豆)5克,火腿50克

豆瓣辣酱5克,酱油20克,盐5克,味精2克,猪油（炼制）50克,胡椒粉2克

　　1. 蕨菜洗净，放入沸水中氽透，用清水浸泡3 小时；
　　2. 鸡翅斩去翼尖，放入汤锅煮至八成熟；
　　3. 云腿（火腿）切片；
　　4. 锅置火上，放入猪油，下昭通酱煸出香味，放入云腿，再将蕨菜沥去水分入锅煸炒；
　　5. 待蕨菜发出香味，水分渐干时放精盐、甜、咸酱油各10克、胡椒面翻炒均匀；
　　6. 再入汤，将鸡翅放入（汤淹过鸡翅），烧沸后改用小火烤半小时；
　　7. 待鸡翅肥烂入味，改用旺火收汁，加入味精，淋入湿淀粉勾芡，淋入明油出锅；
　　8. 取大盘一个，将鸡翅整齐地放在盘四周，成12 个“V’型；
　　9. 蕨菜盛入鸡翅的中间，用筷子顺长理码整齐，与鸡翅相配合，即可上桌。

　　1. 鲜蕨菜，其味苦涩，洗净后用沸水氽透，再用清水浸漂3 小时以上，除净苦涩味。
　　2. 昭通酱：是以黄豆、红辣椒，川盐为主要原料，配加花椒、茴香、八角、山奈、陈皮、草果等辅料，经过多道工序，历时半年酿制而成。色泽红艳，鲜香回甜，香味浓郁。一般以立冬做酱粑，冬末春初做成的酱质为好。

　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。