美食菜谱： 彩凤怀胎

云贵菜

成菜汤清味鲜，造型美观，鸡肉软嫩，馅心咸香。

咸鲜味

蒸

野鸡650克,魔芋200克,猪里脊肉100克

香菇（干）15克,冬笋70克,火腿20克

盐8克,味精3克,胡椒粉2克,黄酒15克,香油10克,猪油（炼制）20克,姜汁5克

　　1. 将野鸡宰杀、放血，煺毛，斩去爪和翼尖，从脖颈处开3 厘米长口，取出内脏和骨骼，整鸡出骨后，用清水漂洗干净；
　　2. 魔芋取其球茎，经刮洗后，切片煮烂，溶化到浓稠时，用石灰水点制而成魔芋豆腐；
　　3. 魔芋豆腐用沸水氽烫10分钟，使其紧缩，清除异味；
　　4. 将魔芋豆腐、猪脊肉、水发香菇、冬笋、云腿（火腿）分别切成长6 毫米的方丁；
　　5. 炒锅上中火，注入猪油，下云腿、肉丁煸炒，收干水分再下香菇、冬笋，加盐、黄酒、味精、姜汁炒匀，起锅沥干油分；
　　6. 晾凉后加入魔芋豆腐拌成馅心；
　　7. 将拌好的馅心填入野鸡空腔内，脖颈根部打结；
　　8. 用锥子在鸡皮上戳数十针放气，入沸水中氽烫定型；
　　9. 汤碗内注入鸡清汤500毫升，加入盐、味精、胡椒粉，再下野鸡，上笼用旺火蒸3 小时，至野鸡酥烂，淋香油上桌。

　　野鸡脱骨，要求鸡形完整，外皮不破，填入馅心后，在鸡皮上戳针孔放气。