美食菜谱： 清炖鸡酥

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此菜鸡肉酥烂，汤味鲜醇。

葱香味

清炖

鸡1500克

猪肋条肉（五花肉）225克,火腿15克,香菇（鲜）20克,冬笋20克,鸡蛋清50克,淀粉(玉米)35克

黄酒25克,盐15克,大葱30克,姜30克,鸡油15克

　　1. 将鸡取出内脏，去掉嗉囊、食管和气管，洗净；
　　2. 将鸡剁去翅尖和脚爪，去掉腿骨、肋骨和大翅骨，鸡皮朝下，平摊在案板上，用刀轻轻排剁（从鸡颈排剁到尾部，不要剁破鸡皮）；
　　3. 冬笋放开水内焯熟；
　　4. 葱15克切成末，另15克切成段；
　　5. 姜15克切成末，另15克切成片；
　　6. 火腿、香菇、冬笋均切成小象眼片；
　　7. 将猪肉剁碎放在碗里，加葱、姜末，磕入鸡蛋，再加盐搅拌成馅；
　　8. 在鸡肉上撒上干淀粉，抹上鸡蛋清，再将肉馅铺在鸡肉上，用两把刀轻轻排剁几下（不要剁破鸡皮），使鸡肉和肉馅粘合后，放入盘中，上笼用旺火蒸30分钟左右；
　　9. 取出凉凉，再切成长5厘米、宽1厘米的长方块，待用；
　　10. 将葱段、姜片放在碗里，再将鸡块（皮朝下）整齐地放在上面，加盐、黄酒和鸡清汤（200毫升）用旺火上笼蒸至熟透取出；
　　11. 炒勺置旺火上，下鸡清汤（200毫升），加火腿、冬菇、笋；
　　12. 待汤烧开收浓汁，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟鸡油；
　　13. 将鸡复扣在汤碗内（拣去葱、姜不用），再将汤汁浇在上面即成。

　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。