美食菜谱： 老童家腊羊肉

西北菜 补阳食谱 壮腰健肾食谱

色泽油润，红白分明，气味香荃，无羊膻气，肉质酥松。

五香味

卤

羊肉(肥瘦)750克

小葱20克,姜20克,八角5克,桂圆1克,料酒0克,花椒2克,草果1克

　　1. 将带骨羊肉洗净改刀，放入容器内码好，加水浸过羊肉，再加盐腌制；
　　2. 数天后，肉色发红，盐水起涎丝，表明肉已腌成；
　　3. 先用清水一锅（浸过肉即可），放入拆下的羊骨，加盐、料酒、葱、姜、香料（大茴香、花椒、桂圆、草果用布包好）、芒硝1克，熬成卤（约24小时）；
　　4. 羊肉下入熬好的卤汁中，小火焖煮3 小时左右即可熟透；
　　5. 先撇去浮油，将火压灭，焖约半小时，方可捞肉；
　　6. 将制好的肉切成片，装盘即可。

　　1. 在腌肉的过程中，容器要放在适当地方，冬季要在温暖处，夏季放在阴凉处，腌制时间冬季约6～7 天，夏季约1～2 天；
　　2. 待羊肉熟透后，须在汤内焖约半小时，目的是使其入味；
　　3. 在捞肉时，要用原汤冲洗肉面，目的是为了去其杂物，使其色泽油润；
　　4. 此卤汤，经过加热，撇去浮油，晾凉还可再用；
　　5. 如果不用清水用老汤，须在老汤内加上述香料的一半。