美食菜谱： 甜酱什香菜
菜系
卤酱菜
特色
有光泽，呈金黄色，酱味浓，清脆适口。
口味
酱香味
工艺
酱
主料
苤蓝1000克
调料
姜10克,甜面酱350克,黄酱350克,酱油50克,盐5克
做法
将咸苤蓝切成1.5毫米厚的薄片，再切成宽1毫米的细丝，入缸撤水，拌进腌姜丝，搅拌均匀，装进布口袋，控水5-6小时，控水时压力不要过轻或过重。压力过轻水分排不净，影响成品的脆嫩；压力过重，蔬菜细胞受到影响，不能成型。水控净后入缸酱渍，冬季用甜面酱和黄酱，夏季只用黄酱(因苤蓝丝细，夏季易发酵用甜面酱丝会变软)。每天均匀打八四次。冬季酱渍7天，夏季酱渍3-4天即成。
制作要决
主料中的苤蓝选择盐腌制过的。