美食菜谱： 青鱼秃肺

上海″老正兴″菜馆独创的秋冬时令名吃，在全国只有上海才能烹制供应。20世纪30年代已成为″老正兴″最著名的菜之一。秋去冬来之季，顾客慕名前来品尝。该菜用青鱼肝制作，又嫩又肥，具有补神明目、强身健体的功效，尤以适合老年人食用。

色泽金黄，肥糯不腻，嫩如猪脑，味道鲜美。

上海小吃

熬煮汆炖烩焖法

　　1.鱼肝洗净后用刀刮去苦胆处的青色肝，切成长3厘米的块。
　　2.炒锅置火上，加油烧热，放入葱段煸出香味，再放入鱼肝，颠翻几下受热均匀，随即加入料洒，加盖略焖去腥味，再加入笋片、姜末、酱油、白糖、鲜汤、味精，用旺火烧沸，改用小火烧6-7分钟，待鱼肝熟透汤浓时，加入湿淀粉少许，淋入芝麻油，起锅装盘，撒上少许青蒜、绿叶菜丝即成。

　　鱼苦胆处的青色肝一定去净，以免成品有苦味。