美食菜谱： 煎雏肉

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芡汁红亮，食之鲜嫩醇香。

椒麻味

溜

猪里脊肉250克

淀粉(蚕豆)13克,豌豆10克,玉兰片15克,鸡蛋清15克

酱油10克,花生油40克,味精3克,小葱3克,黄酒5克,盐4克,姜3克,白砂糖20克,花椒3克

　　1. 将猪里脊片成0.3 厘米厚的大片，剞上多十字花刀（深度为肉片厚度1/2），改切象眼块；
　　2. 将肉块用鸡蛋清、精盐、湿淀粉上浆抓匀；
　　3. 炒锅内注入花生油，中火烧至六成热时，将肉片下入锅滑熟，捞出控净油；
　　4. 锅内留底油，用火烧热，加葱姜丝、玉兰片丝爆锅，再加入清汤125毫升、白糖、酱油、精盐、味精、黄酒、豌豆烧开；
　　5. 用湿淀粉勾成浓熘芡，倒入滑好的肉片，淋上花椒油翻炒均匀，盛出装盘即成。

　　1. 剞刀时，刀距要均匀，并且不要刻的太深；
　　2. 过油滑时，油温不能过高，以四成热为宜；
　　3. 勾芡后汤汁应成为浓熘芡，以能将原料包裹住为标准；
　　4. 因有过滑油过程，需准备花生油500克。

　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。