美食菜谱： 汤卷

沪菜 补气食谱 水肿食谱 营养不良食谱

此菜色泽深红，汤汁稠醇，鱼肉鲜嫩，糟香浓郁。

糟香味

砂锅

青鱼400克

粉皮80克,青蒜5克

大豆油30克,酱油30克,黄酒15克,白砂糖5克,盐5克,醋15克,味精2克,猪油（炼制）30克

　　1. 将青鱼宰杀治净，取头约200克、鱼尾100克用水洗净；
　　2. 鱼头斩成4.9 厘米长、3.3 厘米宽的长方块；
　　3. 鱼尾顺鳍纹斩成1 厘米宽的条；
　　4. 取青鱼肠一根用剪刀剖开，刮去肠内粘膜污物，洗净，剪成3.3 厘米长的段；
　　5. 将鱼肠段放在碗里加米醋、精盐用手揉搓，在开水锅中焯去腥味，用漏勺捞出沥干，摊在盘内晾干；
　　6. 粉皮切成3 厘米宽、6.6 厘米长的条，用温水浸泡，再用水过清；
　　7. 将砂锅置旺火上烧热，用油滑锅后，放入豆油烧到八成热，下入鱼头、尾，轻轻晃动炒锅，以免鱼皮粘底；
　　8. 待两面都煎至呈黄色时，下鱼肠，加入黄酒、酱油、白糖，略烧一下上色；
　　9. 随即加清水400毫升左右、猪油烧开约1 分钟，加盖，将锅端上小火焖5 分钟；
　　10. 待鱼头、尾已熟，仍端回旺火上，加粉皮、味精，烧制；
　　11. 烧到汤汁黄浓，再加入糟卤、青蒜段、猪油，立即出锅，先把粉皮放入碗内，再放鱼头、尾、肠即成。

　　要选用新鲜的青鱼头、尾、肠、鱼肠要洗净肠内粘液，否则有异味。

　　青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。