美食菜谱： 火烘鱼

徽菜 健脾开胃食谱

软嫩微酥，带有烟熏香味，以食醋相佐，别具风格。

炸烧味

烧

青鱼5000克

酱油200克,醋15克,小葱50克,白砂糖50克,姜50克,八角15克,香油50克,盐60克

　　1. 将鱼去鳞、头、尾和内脏，剖开两半，去掉中刺骨洗净，用坡刀片成1 厘米厚的鱼块，用精盐和硝水50毫升腌1 小时左右，取出摊在洁布上晾干；
　　2. 先在铁箅子上涂上香油，将鱼整齐地摆在上面；
　　3. 大锅内放入燃烧的芝麻秸或高梁秸的余火灰，上面均匀地撒上一层木屑（杉木最好），用两根细铁棍架在大锅上，把摆好鱼的铁箅子放在铁棍上，盖上熏蓬，烟熏5 分钟；
　　4. 然后拿下熏蓬，将鱼翻身，按上述方法再熏3 分钟，鱼块即熏好；
　　5. 大锅内放入熏好的鱼块，加葱结、姜块（拍松）、八角、白糖、酱油、醋50 克，加水淹没，用中火烧开后，转小火焖约30 分钟出锅；
　　6. 上桌时，改刀切成小块，码在盘中，淋上香油即可。

　　1. 熏鱼时底火不宜大，时间不宜长，以鱼块发黄为好，否则鱼内水分散失，影响质量；
　　2. 采用小火低温，恒温焖煮，能保持鱼内存有较多水分，保鱼鲜嫩。

　　青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。