美食菜谱： 晾干肉

徽菜

菜品色泽褐红，嚼之干香，回味甜鲜，虽烹以醋，却不觉其酸。

甜咸味

干烧

猪肉(瘦)500克

小葱5克,姜5克,酱油30克,醋15克,白砂糖30克,味精1克,黄酒10克,五香粉5克,香油15克,花生油70克

　　1. 将肉切成7 厘米见方、l 厘米厚的薄片，用刀拍松，剞上几刀，便于入味，用硝水10克和25 克酱油腌半小时，然后置阴凉处风干；
　　2. 炒锅放入花生油，烧至七成熟，将风干的肉下锅炸至外部起壳为止，捞出沥净油；
　　3. 将炸好的肉片放炒锅中，加入清汤150毫升、酱油25 克、白糖、五香粉、黄酒及葱姜末，用旺火烧开，转小火焖约5 分钟，再换大火收汁，这时加入味精，汁干淋入香油，烹醋出锅；
　　4. 晾凉后，每一大片肉再横切一刀，竖切两刀，改成6 小片装盘即成。

　　1. 肉腌入味后，只可风干，不能暴晒。因暴晒后的肉发柴，味道不佳，色不美观；
　　2. 菜籽油、花生油都可用，但都要经过烧热处理，防止生油味进入菜品中；
　　3. 肉炸得不要过老，见肉外层起壳即捞出，过硬不易入味，口感也差；
　　4. 因硝水对人体有害，所以在制做过程中可不加，而用红曲米代之，在用汤入味时加入即成。
　　5. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克。