美食菜谱： 虎皮三鲜

苏菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 益智补脑食谱

外似虎皮，内却鲜嫩。

咸鲜味

烧

鳙鱼300克

火腿50克,鸡肉50克,冬笋50克,鸡蛋清30克,料酒15克

小葱5克,盐2克,味精1克,白砂糖3克,姜3克,小麦面粉50克,花椒5克,淀粉(蚕豆)13克,猪油（炼制）70克

　　1. 鸡肉洗净，煮熟；
　　2. 将葱、姜洗净，放碗中，加入清水15 克，用手捏出葱、姜汁；
　　3. 笋去老皮，洗净；
　　4. 花椒投入烧热的锅内炸出香味，拣出花椒不要，花椒油留用；
　　5. 将火腿、鸡肉、鲜笋分别切成片。
　　6. 将鱼肉用冷清水浸泡，除去鱼刺；
　　7. 斩茸加水调开，再放入精盐、葱、姜汁，用力搅打上劲；
　　8. 继续加水，再搅打上劲，至鱼茸吃足水分，并有劲力和发亮为宜；
　　9. 将清水锅放在小火上，将鱼茸逐个挤成鱼圆丢入水中，使鱼圆漂在水面上；
　　10. 待水温逐步升高，锅边??作响时，将鱼圆翻身，氽熟取出；
　　11. 炒锅上火，舀入熟猪油烧至五成热，将鱼圆滚上酱油，沾上面粉丢入油中，炸至皮色深黄呈虎皮状时，倒出沥油；
　　12. 炒锅上火，舀入鸡清汤200毫升烧热；
　　13. 烧热的鸡清汤内放入鸡肉、火腿、鲜笋，加白糖、味精、料酒、酱油，同烧；
　　14. 待烧沸后，倒入鱼圆，烧约2 分钟；
　　15. 用湿淀粉勾芡，淋花椒油，起锅即成。

　　1. 鱼肉用清水漂洗，用净纱布滤去血水，然后斩茸，愈细愈好。
　　2. 打鱼圆时，水与盐的用量必须适当掌握。盐分太重，鱼圆在水锅中沉底，鱼圆不饱满，接近成熟时会一圈一圈地松散，行话称洒剥，成豆渣状。盐分轻，则不易上劲，仍然沉底，不成形。
　　3. 氽鱼圆过程中，当水吱吱作响时，应用手勺推翻鱼圆，动作要轻，并且要用手勺的反面，以免碰碎鱼圆。
　　4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。