美食菜谱： 熏素鸭

徽菜 素斋菜

外皮色如烧鸭，清素爽口，回味微甜。

咸甜味

熏

油皮200克

花椒2克,酱油10克,红曲5克,白砂糖2克,味精1克,八角2克,香油15克

　　1. 将豆腐衣（油皮）洗净，上笼蒸软；
　　2. 留下1张豆腐衣做包皮用；
　　3. 其余的3 张切成碎片，放在碗内；
　　4. 碗内加香油、酱油、白糖、味精、红曲水，用手拌匀；
　　5. 拌匀后再放到炒锅内，在微火上轻轻搓揉，使其入味后，盛起；
　　6. 将留下的1张豆腐衣，平摊在案板上，切去边角，将浸好调料的碎豆腐衣放在上面，包卷成直长3 厘米的圆筒，用手按成扁圆形；
　　7. 包卷好后放在盘内，上笼蒸5 分钟左右取出；
　　8. 用旧铁锅1只，内放饭锅粑碎粒、花椒、八角、白糖，上放铁丝箅子，把蒸好的豆腐衣卷放在箅子上，加锅盖，放在旺火上烧；
　　9. 待烧至冒出黄烟时，将锅端开，焖上2～3 分钟；
　　10. 待烟消散后，开锅取出豆腐衣卷，趁热用粗麻布包好，放在案板上；
　　11. 豆腐衣卷上面盖一块木板，再用石头压住，2 小时后取出；
　　12. 再切成0.9 厘米宽的片，整齐地装入盘内，浇上酱油、香油即成。

　　1. 主料不可着色过深，否则，经烟一熏，颜色发黑；
　　2. 熏时盖严盖，以防跑烟；
　　3. 烟料中加少许用水泡过的茶叶，味道更佳。