美食菜谱： 雾熘桂鱼

鲁菜

鱼肉鲜嫩，味入其里，咸甜适口，略有辛辣；

新鲜桂鱼1000克

火腿50克,水发玉兰片25克,水发香菇50克；绍酒20克,精盐4克,胡椒粉5克,湿淀粉65克,酱油10克,清汤150克,花生油100克,葱10克,姜10克,白糖20克；

　　1)桂鱼刮鳞去内脏洗净，用开水烫后刮净黑皮清洗，一面间隔2厘米打坡刀(不要划断脊骨)成瓦垄块，另一面剖成边长2.5厘米的菱形块；
　　2)火腿，玉兰片、香菇切成细丝；
　　3)绍酒、精盐、胡椒粉、湿淀粉、酱油、清汤放入汤碗，搅成芡汁；
　　4)将桂鱼放入开水中再汆一下，使花块卷起，放入大盘里，用精盐撒在身上腌渍片刻，放笼内以沸水旺火蒸10分钟取出，放入另一盘中；
　　5)炒锅内加入花生油，用中火烧至六成热(约150℃)时，加入葱姜丝，炸出香味后加入白糖、火腿丝、玉兰丝、香菇丝，把碗内芡汁倒入锅烧开后浇在鱼身上即成。