美食菜谱： 炸鸭肝两样

山西菜 明目食谱

鸭肝条外松软，内脆嫩，洁净整齐，味道咸鲜，微辣麻香。鸭肝托色泽金黄，和谐悦目，外酥内软，肥厚干香，鲜咸可口。

炸烧味

炸

鸭肝250克

鸡蛋清150克,小麦面粉50克,粉丝50克,火腿20克,面包60克,油菜20克,荸荠15克,香菜20克

味精2克,料酒15克,盐4克,猪油（炼制）30克,辣椒粉5克,胡椒粉5克,花椒粉5克

　　1. 鸭肝去净胆窝，取150克切4 厘米长、1 厘米粗的长条；
　　2. 将鸭肝条用花椒面、辣椒面、料酒、精盐、味精腌5 分钟；
　　2. 取蛋清1l00克打至能立住筷子为止，加入面粉制成高丽糊；
　　3. 其余鸭肝，剁成泥；
　　4. 鸭肝泥内加入精盐、料酒、味精、胡椒面、荸荠末拌匀；
　　5. 面包修成十个大小一致的圆片；
　　6. 面包片分别在上面抹一层肝泥，再抹上用其余蛋清、面粉调成的糊，粘上一支香菜叶，制成鸭肝托；
　　7. 熟猪油上火烧三成热，取鸭条蘸上一层白面，挂上高丽糊，再粘上些火腿末和油菜末，入油锅炸成外黄白色，内软嫩熟透，装在盘子中央；
　　8. 油锅继续加热到七成热，下入干粉丝炸酥脆捞出，围在鸭条四周；
　　9. 最后把鸭肝托用五成热油小火炸成金黄色，摆在炸粉丝上即成。

　　1. 一种原料两种造形，两种刀口，两种味道，两种质感，是一道佐酒的好菜，操作时注意掌握好炸制的时间和油温，炸肝条要温油，炸肝托要热油，炸粉丝要烈油，达到一松一酥的效果；
　　2. 高丽糊要现打现用，不能久放。面包必须选用无糖的主食面包。此菜也可适当更改鸭肝条，可不挂高丽糊，改挂蛋清淀粉糊，再镶一层熟芝麻仁，而后热油炸成金黄色。鸭肝托抹高丽糊，温油炸成金黄色。点缀也可用菜松等。

　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
　　香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。