美食菜谱： 汴京烤鸭

豫菜 补虚养身食谱 滋阴食谱 营养不良食谱

色泽柿红，外皮酥脆，鸭肉嫩香。

咸甜味

暗炉烤

北京填鸭2500克

冬菜50克

盐5克,甜面酱50克,香油5克,蜂蜜30克

　　1. 将鸭子宰杀放血后，放在六七成热的水里烫透，捞出，用手从脯部顺长向后推，把大部分毛褪掉后，放在冷水盆里洗一下，用镊子去细毛，裁去爪和膀的双骨，抽出舌头；
　　3. 由左膀下顺肋骨开一个小口，取出内脏，从脖子开口，取出嗉囊，里外洗净，用开水把里外冲一下；
　　4. 京冬菜团成团，放入腹内；
　　5. 皮部先用盐水抹匀，再用蜜抹一遍，用秫秸节堵住肛门，在腿元骨下边插入气管，打上气，放空气流通处晾干；
　　6. 用秫秸将炉烧热，再用烧后的秫秸灰，将旺火压匀，用鸭钓勾住喉管，另一头用铁棍穿住，挂在外边，将鸭子挂在炉内，封住炉门，上边的口盖住；
　　7. 烤至鸭子全身呈现柿红色，即可出炉；
　　8. 食用时先由鸭脖下部，嗉囊上边开始，将全身的肉片成片，放在盘内；
　　9. 萝卜洗净，剞切成蝴蝶形放一碟内；
　　10. 葱去根须，洗净，切成葱花状，放一碟内；
　　11. 将蝴蝶萝卜、菊花葱与甜面酱，随鸭肉片上桌佐食；
　　12. 再把鸭腿瘦肉顶刀片成片，放在盘内；
　　13. 鸭油挖出，切碎，放在瘦肉一边；
　　14. 鸭头破开，放在瘦肉两边；
　　15. 把鸭肚里装的京冬菜，放在盘边上，上桌食用；
　　16. 鸭骨架可滚汤，煮绿豆面条。

　　1. 鸭子初加工时一定要晾干，否则鸭子烤好后皮不酥脆；
　　2. 这种烤鸭是通过焖炉烤制的。所以在烤制过程中，一定封住炉门，上边的口一定要盖住。否则肉质不香不嫩。