美食菜谱： 油酱毛蟹

沪菜 补虚养身食谱 营养不良食谱

此菜色泽鲜红，卤汁浓油赤酱，紧包毛蟹，肉质鲜嫩，味香浓郁。

咸鲜味

烧

螃蟹600克

毛豆15克,小麦面粉20克,淀粉(蚕豆)5克

黄酒15克,酱油25克,白砂糖10克,味精2克,小葱2克,姜10克,猪油（炼制）50克

　　1. 将河蟹用清水洗净，取出放在容器里，将蟹逐只放在砧板上，蟹肚朝上，背朝砧板，用刀在蟹肚当中切成两半，去掉蟹脐和爪尖，去掉其肠胃，在切刀处蘸上面粉，排放在盘里；
　　2. 炒锅用旺火烧热，滑锅后，放油，烧至七成热时，将蟹入锅煎，先煎蘸面粉处，再翻身煎其它部位；
　　3. 煎至毛蟹呈鲜红色时，烹黄酒加盖略焖片刻，解腥味；
　　4. 再加酱油、白糖、姜末、毛豆、肉清汤，旺火烧开后，移小火再烧7～8 分钟左右，至蟹肉成熟；
　　5. 再用旺火收紧汤汁，然后加味精，用湿淀粉勾芡推匀，撒上葱花，浇上猪油；
　　6. 再端起炒锅，在锅中悬空翻身，使卤汁紧包蟹身；
　　7. 出锅装盘时，将蟹肚朝下，蟹背朝上，整齐地堆放在盘中即成。

　　1. 在切刀处蘸面粉是不让蟹黄流失；
　　2. 挑选螃蟹时应注意：必须是活的且动作灵活，用手翻过螃蟹后，能够马上翻过身体，好的河蟹还能不断吐沫并有响声。

　　螃蟹：螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食；吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。
　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。