美食菜谱： 脯雪黄鱼

京菜

此菜头黄如龙首，尾红如彩凤，身白如瑞雪，松软而鲜嫩，咸鲜适口。

咸鲜味

其他

大黄鱼600克

火腿15克,青椒15克,海参（水浸）50克,银耳(干)10克,冬笋15克,鸡蛋清150克,淀粉(蚕豆)20克

香醋25克,盐5克,猪油（炼制）50克,鸡油25克,小葱5克,姜5克,黄酒15克,大蒜（白皮）5克,味精5克

　　1. 黄鱼宰杀收拾干净，抹干水分，切下头尾，片下中段两侧肉，撕去鱼皮；
　　2. 鱼肉切4 厘米长段，再切1 厘米厚、3 厘米宽的片；
　　3. 鱼片入盘加盐、黄酒5克、胡椒粉、味精腌一会儿；
　　4. 鱼头除去脖肉，用刀根劈开脑骨，收在盘内，加盐、黄酒5克腌一会儿；
　　5. 把蛋清抽打成雪花状的泡沫；
　　6. 蛋清抽打好后，加入干淀粉和少许白面粉以及调味品，用筷子搅和均匀备用；
　　7. 再用一个鸡蛋黄，加适量干淀粉搅成糊状；
　　8. 将炒勺放在火上，加入宽猪油，待油烧至四成热时，用一把羹匙，将鱼片先滚上一层面粉后，放在羹匙上，一头摆一个小香菜叶滑入油勺内炸，逐个慢炸捞出；
　　9. 另一把勺加宽油烧至六成热时，把鱼头挂上蛋黄粉糊下勺炸；
　　10. 将多余的蛋泡糊，加少许番茄酱搅和成红糊；
　　11. 将鱼尾拖入红糊下油锅炸，炸好后，捞出放在鱼盘两头；
　　12. 再把炒好的鱼片码在头、尾中间，呈黄头、红尾、白身；
　　13. 炒勺上火，加少许猪油约20克，放入葱、姜、蒜丝，略煸炒一下，随即放入配料，加适量汤，加调味品，勾少许粉芡，将黄鸡油淋入浇在鱼全身，即可上桌。

　　1. 鱼片厚一些，薄则易碎；
　　2. 打蛋泡糊时忌沾油、盐、糖和混入蛋黄。油脂可减少蛋泡糊的体积和稳定性，破坏气泡的形成；食盐可减慢蛋白的打泡时间，使糊变软；糖则推迟泡末发生，使糊体积变小，蛋黄内含油脂故不能混；
　　3. 鱼分三段三色，故称龙头凤尾雪花身；
　　3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

　　大黄鱼：黄鱼不能与中药荆芥同食；吃鱼前后忌喝茶；不宜与荞麦同食。
　　海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。
　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。