美食菜谱： 油泡青鱼丸

粤菜

咸鲜味

焦溜

鲮鱼500克

淀粉(蚕豆)4克,鸡蛋清25克

黄酒10克,小葱5克,姜3克,大蒜（白皮）1克,香油1克,味精5克,猪油（炼制）40克,胡椒粉1克,盐3克

　　1. 将鲮鱼去鳞，切作两边，去脊骨和腩（鱼的腹部）仰摊在砧板上，直刀顺刮，将鱼肉刮出，附在刀口上，刮至近皮见有一缕褐红色的鱼肌出现即止；
　　2. 将片取的鱼脊肉斩剁成鱼泥，加入盐、味精、蛋清、干淀粉搅匀即为鱼青；
　　3. 将鱼青挤成橄榄形小丸（每丸约重5克），放在盛有清水的大盘里；
　　4. 炒锅置于中火上，下沸水l000毫升，放入鱼丸，微沸后即端离火口，约浸1分钟至鱼丸浮起，倒入漏勺沥去水；
　　5. 将上汤35毫升、味精、香油、胡淑粉、湿淀粉调成芡汁；
　　6. 炒锅用中火烧热，下油涮锅后倒回油盆；
　　7. 再下熟猪油，烧至三成热时，放入鱼丸，略为搅动后，即倒入笊篱沥去油；
　　8. 把炒锅放回炉上，下蒜、姜、葱，爆至有香味，放入鱼丸烹黄酒，用芡汁勾芡，最后淋香油炒匀便成。

　　1. 将鱼肉用清水泡洗至白，控去水分，然后刮取精肉，再剁成泥，置盛器内，放盐、味精，顺一个方向搅起胶，再加蛋清、干淀粉搅起胶，挤成橄榄核形，用水氽熟，晶莹透明，质地柔韧，嚼之有劲，乃粤菜鱼丸正宗风味；
　　2. 制作时动作要快，火候要准，否则鱼丸不洁白爽滑；
　　3. 制作鱼丸原粉份量：鱼肉500克、盐6克、味精5克、蛋清100克、干淀粉10克；
　　4. 因有过油炸制过程，需熟猪油1000克。

　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。