美食菜谱： 炸鲜奶

粤菜 甜品/点心

外金黄，内洁白，外酥脆、内软嫩。

甜味

脆炸

牛奶500克

鸡蛋清25克,淀粉(玉米)100克,泡打粉25克,小麦面粉50克

白砂糖50克,黄油50克,花生油50克,盐3克

　　1. 牛奶入铜锅上火，加菠萝香精0.1克、黄油、白糖，烧开锅后下100毫升，水淀粉勾芡，用木铲顺一方向搅动；
　　2. 待牛奶变稠后倒入刷黄油的方盘内，稍凉后，放入冰箱；
　　3. 将面粉、淀粉、臭粉5克、泡打粉、盐、蛋白、花生油、清水适量，搅拌均匀，制成脆浆；
　　4. 锅坐火上，下花生油，烧至5～6 成热时，将牛奶坯切成菱形小块，先沾上干淀粉，再挂脆浆，下油锅炸至金黄色捞出；
　　5. 将炸好的鲜奶装盘，撒上白糖即可上桌。

　　1. 熬鲜奶要顺一个方向搅动；
　　2. 严格掌握水淀粉与鲜奶的比例，使奶坯软硬适中；
　　3. 将脆浆对好后，静止一会，才可使用；
　　4. 奶坯用手勺轻轻推动，避免粘连，使受热均匀，上色深浅一致，重油一遍，使之外焦里嫩；
　　5. 琼脂10克，加水少许蒸化，对入奶浆，搅匀，然后冷冻成型，使奶胚质韧，便于改刀挂糊，炸后琼脂溶化，鲜奶更显柔软；
　　6. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。