美食菜谱： 蟹肉炒鸡片

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咸鲜味

炒

童子鸡750克

猪肉(肥瘦)75克,芥菜400克,蟹黄150克,蟹肉50克,虾米150克,鸡蛋清30克

料酒15克,味精6克,盐10克,淀粉(玉米)10克,胡椒粉2克,花生油50克,猪油（炼制）40克

　　1. 将光鸡洗净，用精盐涂匀鸡身，蒸熟后拆去腔骨的四柱骨，切成件，在碟中砌成鸡的形状；
　　2. 将芥菜心滚过；
　　3. 用猪油起锅，倒入淡二汤，加精盐适量将芥菜心煨过，隔起；
　　4. 用猪油起锅，下芥菜心，溅入酒10克，芡汤炒匀，再加包尾油拌匀，取起伴于鸡边；
　　5. 将虾仁加蛋清打成虾胶制成虾丸；
　　6. 武火烧锅，倒入花生油，烧至70度时，下虾丸拉油至熟，捞起盖于菜心上，倒去油，在锅中加入上汤35克，芡汤20克，胡椒粉0.5克，湿淀粉五克，再加麻油和包尾油拌匀，取起淋于虾丸及菜心上面；
　　7. 把蟹黄用沸水烫过，滤于水；
　　8. 武火起锅，倒入猪油，烧至70度后下蟹黄拉嫩油，捞起，去油，再下蟹肉，溅入酒，加上汤，调入味精，精盐，胡椒粉少许，用湿淀粉打芡，再加麻油，包尾油与蟹黄拌匀，取起淋在鸡上面。

　　蟹肉：螃蟹不可与柿子、橙子、荆芥、枣、梨、蜂蜜、石榴、香瓜、花生同食；吃螃蟹不可饮用冷饮，会导致腹泻。
　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。