美食菜谱： 芹黄鱼丝

川菜

鲜活鲤鱼一条（约750克）。 芹黄200克,泡红。辣椒30克。蛋清25克,豆粉30克,料酒10克,盐3克,姜,蒜各10克,酱油10克,醋10克,白糖20克,香油10克,味精0.5克,熟猪油150克,上汤30克。

　　1、活鲤鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏后洗净，擦干水分，对剖剔骨后，将鱼净肉切成长约7厘米，宽厚各0.4厘米的丝。
　　2、蛋清和干豆粉搅匀，加料酒、盐和匀，与鱼丝拌匀。
　　3、芹黄切成长约7厘米的节。泡红辣椒去籽后切成丝。姜、蒜切细粒。酱油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好汤兑成芡汁。
　　4、炒锅置旺火上，下猪油烧热（约120一150℃），下码好味的鱼丝，随即将锅端离火口，用竹筷将鱼丝拨散，鱼丝变白后，漠去一部分油，锅内留汆油约50克、再置火口上，鱼丝推至锅边，将锅稍倾斜，放入姜、蒜粒及泡红辣椒和芹黄煽炒出香味后，与鱼丝炒匀，烹入芡汁，翻簸推匀，起锅装盘即成。