美食菜谱： 面筋百叶

沪菜

百叶包泽白嫩，软熟可口，面筋肥而有劲，汤清味鲜，深受食者喜爱。

清香味

煮

水面筋1500克,牛肚400克,猪肉松1500克,猪小排（猪肋排）200克

盐50克,味精10克,黄酒50克,白砂糖25克,猪油（炼制）20克,大葱5克,姜5克,花生油200克

　　1.肉末中加细盐，白糖，味精，黄酒，葱花，姜末，搅拌均匀待用。
　　 2.将拌好的肉酱600克做成60只小丸子，水面筋扯薄，将小肉丸包拢。
　　3.烧热锅，放生油，烧至六七成热时，将面筋逐只放入锅中氽至面筋涨发呈金黄色，浮在油面上时，用竹筷不断地翻动，炸约2分钟后捞出，沥干油，即成嵌肉面筋。
　　4.将23张百叶（牛肚）重叠起来，分切成3份，每张斜角包肉馅心12.5克，然后三只一扎地用绳扎紧，随即下冷水锅煮。烧沸后，将百叶包上下翻动一下，再煮两分钟，至八成熟时，放适量碱水，使百叶发软后捞出。
　　5.锅内放清水，用肉骨头吊出鲜汤，加细盐，猪油，将面筋和百叶包放入锅内，用小火同煮20分钟，再加味精。吃时每碗盛2只面筋，2只百叶包。

　　猪肉松：猪肉松忌与鹌鹑肉同食，否则会使人面生黑斑。