美食菜谱： 椒爆蛏头

鲁菜

咸鲜质嫩，清爽不腻，略有辣味。

微辣

油爆

蛏子350克

冬笋10克,辣椒(红,尖)40克,辣椒(青,尖)60克,淀粉(玉米)8克,香菇（干）5克

植物油40克,味精3克,香油2克,大蒜（白皮）4克,大葱5克,料酒2克,盐4克

　　1. 将辣椒、香菇、冬笋均切成4 厘米长，0.6 厘米宽的条；
　　2. 蛏子头洗净控净水；
　　3. 用湿淀粉、精盐、味精、清汤150毫升兑成汁水；
　　4. 炒勺内加油，烧至九成热，将蛏头下勺一冲，至九成熟，倒出控净油；
　　5. 勺内留油25克，烧至五六成热时，用葱蒜爆锅，加入辣椒、香菇、冬笋略炒，用料酒一烹，倒入蛏子及兑好的汁水，迅速翻炒成包芡，加香油翻匀，盛入盘内即可。

　　1. 如蛏子的个体较大，可用刀在蛏子的龟头部正中打十字花刀，经冲油后易熟；
　　2. 汁水兑得应适量，以能包住原料为宜。湿淀粉加得不可过多，避免浓稠，影响质感；
　　3. 整个操作过程应紧凑、快速，环环紧扣，一气呵成，体现油爆的特点；
　　4. 因有过油冲炸过程，需准备植物油400克。